Для многих фермеров 2014 год с санкциями и эмбарго стал — в хорошем смысле — переломным. Спрос на «свое», а значит, экологичное и полезное, вырос . Выросло и количество мини-цехов по производству всего, что реально сделать в домашних условиях. Теперь тратиться на магазинные сыры с буквами «Е» в составе совсем не модно — народ требует фермерский продукт. «Луна» выяснила, какой «навар» получают сыроделы, чем отличается небольшая сыроварня от крупной и сколько вложений требует сырный бизнес.
Какой инвентарь есть у каждого домашнего сыровара?
Домашние сыроварни не сильно отличаются от больших, разве что количеством сотрудников и объемом оборудования. Остальное — идентично. Так же нагревается и сквашивается молоко, формируется, засаливается и выдерживается. Отличие в объемах молока и роботизированности предприятия. Обычно в небольших сыроварнях стоит ванна на 25—30 литров — это совсем немного, по цене — от 25 до 40 тысяч рублей. С десяти литров молока — один килограмм сыра. Еще нужна холодильная камера для созревания сыра, а остальное — это тары под молоко и сыворотку, мини-холодильник для культур, формы для сыров, рассольная ванна.
Где и по какой цене закупают молоко?
Относительно Европы стоимость фермерского молока в России выше. В разных регионах страны цена варьируется от 30 до 40 рублей за литр, исходя из количества и качества. Чем вкуснее, отборнее и экологичнее кормили скот, тем выше будет стоимость литра. Самый выгодный способ для сыровара — ехать на ферму и договариваться обо всем (корм для скота, количество, сроки) напрямую, а не заказывать слепо. А самый идеальный вариант — иметь собственную мини-ферму, но, естественно, так шиковать небольшие домашние сыроварни не могут.
Как организуют сбыт?
Есть два варианта: частное сыроделие и коммерческое.
В первом случае вы распродаете сыр знакомым, друзьям или на ярмарках. Здесь надеяться на перевод сыроделия из разряда «хобби» в «бизнес» почти нереально, но зато инвестиции гораздо меньше.
Во втором — ставка на рестораны и магазины фермерской продукции. В Петербурге открытия питейных мест — не редкое событие, но встретить в меню сыр с подписью «домашний» или «фермерский» — сложнее. Например, ресторан Fromage на Петроградской пишет о том, что они «постоянно ищут сыры из лучших фермерских хозяйств».
Есть большая вероятность, что в скором времени и до небольших баров и ресторанчиков в Петербурге дойдет повальная мода на эко-продукт и развитие сыроварен непосредственно в ресторане. Сейчас это активно развивается только в Москве
Сколько нужно вложить, чтобы запустить сырный бизнес?
Для домашнего хватит 50—100 тысяч рублей: кастрюли, ванны, формы, культуры и сырье.
Для коммерческого с созданием предприятия, где нужен и сертификат, и наемный труд, цифры совсем другие. Нужна и ванна от 100 литров до нескольких тонн, и камера созревания, и цех. Выйдет от 1,5 миллиона и выше.
Какой доход у домашнего сыровара?
Здесь цифры круглые и небольшие, можно легко высчитать. Молоко в среднем за литр выйдет 35 рублей с доставкой. 10 литров = 350 рублей = 1 кг сыра. Возьмем, что аренды оборудования нет, все свое. Дополнительные ингредиенты, коммунальные платежи — 20—25% сверху. На выходе себестоимость около 440—450 рублей. Минимум 30% сыровар хочет заработать. Отсюда и доход примерно 135 рублей с килограмма. Ну а цены на фермерский сыр на прилавках варьируются от 600 до 1000 рублей в зависимости от сорта.
Однако по времени на одну головку сыра весом один килограмм из семейства пармезановых нужно потратить примерно 12—13 часов вместе с посолом, не считая выдерживания, которое может длиться и полгода.
Как санкции повлияли на культуру и покупку сыра в России?
«Разговоры о том, что фермерство после санкций зашевелилось — не блеф», — рассказывает Людмила Синицына, совладелица петербургской домашней сыроварни Fransin. — Люди стали охотнее приобретать аналоги сыров, сделанных нашими небольшими сыроварнями, но по-прежнему не все эти сыры так хороши, как европейские. К примеру, пармезан или грано падано, твердый сыр с 25% жирности, нам еще долго придется учится делать такого качества, как у итальянцев».
Кстати, недавний международный салон сыра Mondial du Fromage, который проводится раз в два года, показал, что российские сыры уже могут конкурировать с европейскими. Сыродел из Ярославля взяла на сырном салоне во Франции золото.
Мария Кокоурова