Сахинкле Kazbegi. В чем секрет ресторана, где перепродают место в очереди?

18:44, 08.08.2019


С самого открытия сахинкле Kazbegi в «Голицын Лофте» там ежедневный аншлаг. Именно поэтому мы решили поговорить с Ольгой Волдайкиной о том, как так вышло, и о ресторанном бизнесе, а в итоге поговорили о любви к Грузии и о тренде на нее.

Ольга Волдайкина

— Как началось ваше знакомство с Грузией?

— Я ненадолго съездила в Грузию в 2011 году, а потом переехала туда жить. Правда, все равно пришлось вернуться в Питер. Летала туда-сюда раз 30 примерно. Пытались посчитать с друзьями, но паспорт закончился.

В Питере мы организовывали первые лекции про Грузию, когда это направление еще не было трендом. Это сейчас, если ты не был в Грузии, то это дурной тон. 

Вместе с туристическим сообществом Cheaptrip устраивали первые автобусные туры. Потом и индивидуальные для друзей. 

— Существует ли классическая грузинская кухня?

— Вообще, классическая грузинская кухня это только названия блюд. Например, хинкали, хачапури. В Грузии сколько семей, столько и исконных рецептов. И вкусы все же различаются в зависимости от региона.

— Как вы подбирали блюда?

— От вкуса очень много плясали, чтобы было насыщенно. Но со временем были вынуждены немного убрать остроту — не всем гостям нравилось. В Питере вообще вкус все доводят на столе всегда есть солонка с перечницей. А это чуть-чуть не про нас. Изначально ставили только свежемолотый перец и больше никаких специй. Каждый по-своему видит и запоминает вкус. В грузинских ресторанах Питера кухня различается только вкусовым набором, а меню практически одинаковое.

— Вы четко знаете, какой вкус должен быть у блюда. Как в таком случае найти своего шеф-повара?

— Позиция шеф-повара здесь не такая, как обычно. Это не кухня имени шеф-повара, а классическая грузинская. Так что поставить конкретное имя будет очень странно. Мы можем назвать кухню именем мамы или бабушки из любой грузинской семьи. Поэтому не многие повара выдерживают все-таки это довольно амбициозная позиция. 

 

Kazbegi Crew

— Они хотят больше авторства?

— Шеф-повар чаще всего художник, которому нужно творить. А как ты творить тут будешь? Есть очень жесткая грань, которую ты не можешь нарушить. Хотя бывают исключения. Сейчас у нас в меню появилось действительно художество от шеф-повара — хинкали с тыквой.

— Правда, что у вас очереди?

— Да. В день открытия мы выкатили 165 литров вина на welcome drink и 35 литров чачи. Не было смысла наливать в бокалы, так что все пили из пластиковых пол-литровых стаканов. Во дворе толпа людей, а за стол вообще не сесть. И один мужчина перепродавал свою очередь. Я сначала не поверила. Проверяла лично — все было по-настоящему. И до сих пор очереди. 

И еще была веселая история. Стою на раздаче, слышу — стоит крик. Это гости очень хотели сесть, но мест не было. Наша сотрудница предложила: «Стол найдете садитесь!» Мужчина не растерялся и взял в аренду столик в соседнем баре. Сказано сделано. Посадили гостей за этот стол в зале. Было неудобно, но колоритно.

— Как вы нашли подходящее помещение?

— Мы 9 месяцев не могли его найти. Когда приехали в «Голицын Лофт», здесь никого не было еще. Нам сначала показали соседнее помещение не то. Зашли сюда, а здесь столько хлама: окна, кондиционеры, мусор, напоминавший о бывшей здесь ранее автомастерской. Но как только я зашла, поняла, что это оно!

— Что зацепило? 

— Даже не знаю.Так раз и оно!

— Как вы создавали свою грузинскую атмосферу в ресторане?

— У меня в голове интерьер был еще до того, как мы нашли помещение. Он просто сюда интегрирован. В Грузии много сводчатых потолков, как здесь. Только там кирпич узкий, а здесь был широкий пришлось снимать. 

Почти все в ресторане либо сделали сами, либо искали специально. Жгли дерево по японской методике для скамеек, знакомые кузнецы выковали подставки под утюги, теперь они висят на стене. Двери забирали у соседей, красный ковер на стену привезла подруга, знакомый художник расписывал ворота, а также делал «аллею славы» моего сердца: на стене висят портреты великих для меня грузин. Подруга сделала нам скульптуру Картлис Деда точную копию монумента, который возвышается над Тбилиси. Все собирали по крупицам, только кухня была собрана вынуждено по профессиональным меркам.

 

 

— Расскажите про грузинское вино! Какое вино в Kazbegi?

— У нас принципиально Marani. Это старый известный грузинский бренд. У них большой завод в Кахетии. Вино качественное и по понятным деньгам. Мы дружим с дирекцией завода и ездили на дегустацию.

Сейчас очень много грузинского вина. Когда оно только на рынок выходило, со мной постоянно советовались друзья. А сейчас их уже такое количество, что я не знаю всех этих вин. Спрос породил предложение.

В Тбилиси есть прекрасные винные магазины с маленькими винодельнями и невероятно крутым вином. Если бы они были представлены в таком объеме, чтобы выходить на рынок, был бы шедевр. Хотя, наверно, оно такое крутое именно из-за того, что идет маленьким объемом.

— Долго ли подбирали именно Marani для себя?

— Изначально знала, что будет оно. Я уже говорила: вся картинка в голове была полностью сложена. Мне оставалось только все расставить.

— Откуда вообще была эта картинка?

— Это вынужденно. Я к ресторанам и барам нашего «солнечного» города имею многолетнее отношение. Но сложилась такая ситуация, что меня многие спрашивали, куда сходить, когда только начинался тренд на Грузию. А выбора не было. Только классические грузинские рестораны. Мне там было некомфортно. Это не моя Грузия, где «скатерть в пол». Не хватало более простого формата. Это все кипело и звенело внутри. Так что Kazbegi изначально не очень коммерческий проект, а больше идейный.

— Что вы думаете об увеличении интереса к Грузии?

— Я немного боюсь этого тренда. У нас же есть «идолопоклонничество» к некоторым местам: Таиланд, Вьетнам. Бали, наверное, скоро на ремонт надо будет закрывать. Разная публика существует. Есть люди, которые действительно едут с уважением к культуре, а не потому, что это модно. В Грузии ведь невероятно красивая культура, и грузины гордятся ей и удерживают. Все в основном хорошо знают историю. Даже люди, которые по стране не ездили, любят ее и знают. Это впечатляет. Все едут в Грузию и все влюбляются. Многие вообще переезжают. Я побаиваюсь, что потеряется какая-то самобытность. А Грузия это бриллиант.

 

 

— Местные рады наплыву гостей?

— Рады, что, во-первых, в страну пошел финансовый поток. А во-вторых, что Грузия вернулась из забвения после определенных политических событий.

— Почему все влюбляются в Грузию?

— Сама атмосфера. Там очень гостеприимные люди. Плюс нам исторически понятна грузинская кухня: мы тоже любим понасыщеннее, поярче и посытнее.

— Смотришь профиль ресторана в Инстаграме и сразу пропитываешься теплом ко всему грузинскому: это такая душевная страница или маркетинговая стратегия?

— Я пиаром занималась очень много лет и Инстаграм веду сама принципиально. С момента появления Kazbegi ни одного рубля не вложили в рекламу. Я понимаю, что нет смысла создавать профиль, который будет рассказывать о Грузии или о грузинской кухне, так делает каждый первый. 

В директ часто пишут специалисты, которые хотят помочь. Я всегда задаю вопрос: «Расскажите мне о вашем любимом произведении Важи Пшавелы?» В ответ звенящая тишина. 

У нас ровно то количество подписчиков, которые сами пришли. Люди подписываются на нас по своим идейным соображениям. Им импонирует то, что мы делаем.

Многие люди удаляют профиль и устраивают детокс от соцсетей. Это же не просто так. Да я и сама побаиваюсь Инстаграма, может быть, поэтому наш аккаунт веду в более личном формате.

Катерина Прошева

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.