С самого открытия сахинкле Kazbegi в «Голицын Лофте» там ежедневный аншлаг. Именно поэтому мы решили поговорить с Ольгой Волдайкиной о том, как так вышло, и о ресторанном бизнесе, а в итоге поговорили о любви к Грузии и о тренде на нее.
— Как началось ваше знакомство с Грузией?
— Я ненадолго съездила в Грузию в 2011 году, а потом переехала туда жить. Правда, все равно пришлось вернуться в Питер. Летала туда-сюда раз 30 примерно. Пытались посчитать с друзьями, но паспорт закончился.
В Питере мы организовывали первые лекции про Грузию, когда это направление еще не было трендом. Это сейчас, если ты не был в Грузии, то это дурной тон.
Вместе с туристическим сообществом Cheaptrip устраивали первые автобусные туры. Потом и индивидуальные для друзей.
— Существует ли классическая грузинская кухня?
— Вообще, классическая грузинская кухня — это только названия блюд. Например, хинкали, хачапури. В Грузии сколько семей, столько и исконных рецептов. И вкусы все же различаются в зависимости от региона.
— Как вы подбирали блюда?
— От вкуса очень много плясали, чтобы было насыщенно. Но со временем были вынуждены немного убрать остроту — не всем гостям нравилось. В Питере вообще вкус все доводят на столе — всегда есть солонка с перечницей. А это чуть-чуть не про нас. Изначально ставили только свежемолотый перец и больше никаких специй. Каждый по-своему видит и запоминает вкус. В грузинских ресторанах Питера кухня различается только вкусовым набором, а меню практически одинаковое.
— Вы четко знаете, какой вкус должен быть у блюда. Как в таком случае найти своего шеф-повара?
— Позиция шеф-повара здесь не такая, как обычно. Это не кухня имени шеф-повара, а классическая грузинская. Так что поставить конкретное имя будет очень странно. Мы можем назвать кухню именем мамы или бабушки из любой грузинской семьи. Поэтому не многие повара выдерживают — все-таки это довольно амбициозная позиция.
— Они хотят больше авторства?
— Шеф-повар чаще всего художник, которому нужно творить. А как ты творить тут будешь? Есть очень жесткая грань, которую ты не можешь нарушить. Хотя бывают исключения. Сейчас у нас в меню появилось действительно художество от шеф-повара — хинкали с тыквой.
— Правда, что у вас очереди?
— Да. В день открытия мы выкатили 165 литров вина на welcome drink и 35 литров чачи. Не было смысла наливать в бокалы, так что все пили из пластиковых пол-литровых стаканов. Во дворе толпа людей, а за стол вообще не сесть. И один мужчина перепродавал свою очередь. Я сначала не поверила. Проверяла лично — все было по-настоящему. И до сих пор очереди.
И еще была веселая история. Стою на раздаче, слышу — стоит крик. Это гости очень хотели сесть, но мест не было. Наша сотрудница предложила: «Стол найдете — садитесь!» Мужчина не растерялся и взял в аренду столик в соседнем баре. Сказано — сделано. Посадили гостей за этот стол в зале. Было неудобно, но колоритно.
— Как вы нашли подходящее помещение?
— Мы 9 месяцев не могли его найти. Когда приехали в «Голицын Лофт», здесь никого не было еще. Нам сначала показали соседнее помещение — не то. Зашли сюда, а здесь столько хлама: окна, кондиционеры, мусор, напоминавший о бывшей здесь ранее автомастерской. Но как только я зашла, поняла, что это оно!
— Что зацепило?
— Даже не знаю.Так раз — и оно!
— Как вы создавали свою грузинскую атмосферу в ресторане?
— У меня в голове интерьер был еще до того, как мы нашли помещение. Он просто сюда интегрирован. В Грузии много сводчатых потолков, как здесь. Только там кирпич узкий, а здесь был широкий — пришлось снимать.
Почти все в ресторане либо сделали сами, либо искали специально. Жгли дерево по японской методике для скамеек, знакомые кузнецы выковали подставки под утюги, теперь они висят на стене. Двери забирали у соседей, красный ковер на стену привезла подруга, знакомый художник расписывал ворота, а также делал «аллею славы» моего сердца: на стене висят портреты великих для меня грузин. Подруга сделала нам скульптуру Картлис Деда — точную копию монумента, который возвышается над Тбилиси. Все собирали по крупицам, только кухня была собрана вынуждено по профессиональным меркам.
— Расскажите про грузинское вино! Какое вино в Kazbegi?
— У нас принципиально Marani. Это старый известный грузинский бренд. У них большой завод в Кахетии. Вино качественное и по понятным деньгам. Мы дружим с дирекцией завода и ездили на дегустацию.
Сейчас очень много грузинского вина. Когда оно только на рынок выходило, со мной постоянно советовались друзья. А сейчас их уже такое количество, что я не знаю всех этих вин. Спрос породил предложение.
В Тбилиси есть прекрасные винные магазины с маленькими винодельнями и невероятно крутым вином. Если бы они были представлены в таком объеме, чтобы выходить на рынок, был бы шедевр. Хотя, наверно, оно такое крутое именно из-за того, что идет маленьким объемом.
— Долго ли подбирали именно Marani для себя?
— Изначально знала, что будет оно. Я уже говорила: вся картинка в голове была полностью сложена. Мне оставалось только все расставить.
— Откуда вообще была эта картинка?
— Это вынужденно. Я к ресторанам и барам нашего «солнечного» города имею многолетнее отношение. Но сложилась такая ситуация, что меня многие спрашивали, куда сходить, когда только начинался тренд на Грузию. А выбора не было. Только классические грузинские рестораны. Мне там было некомфортно. Это не моя Грузия, где «скатерть в пол». Не хватало более простого формата. Это все кипело и звенело внутри. Так что Kazbegi изначально не очень коммерческий проект, а больше идейный.
— Что вы думаете об увеличении интереса к Грузии?
— Я немного боюсь этого тренда. У нас же есть «идолопоклонничество» к некоторым местам: Таиланд, Вьетнам. Бали, наверное, скоро на ремонт надо будет закрывать. Разная публика существует. Есть люди, которые действительно едут с уважением к культуре, а не потому, что это модно. В Грузии ведь невероятно красивая культура, и грузины гордятся ей и удерживают. Все в основном хорошо знают историю. Даже люди, которые по стране не ездили, любят ее и знают. Это впечатляет. Все едут в Грузию и все влюбляются. Многие вообще переезжают. Я побаиваюсь, что потеряется какая-то самобытность. А Грузия — это бриллиант.
— Местные рады наплыву гостей?
— Рады, что, во-первых, в страну пошел финансовый поток. А во-вторых, что Грузия вернулась из забвения после определенных политических событий.
— Почему все влюбляются в Грузию?
— Сама атмосфера. Там очень гостеприимные люди. Плюс нам исторически понятна грузинская кухня: мы тоже любим понасыщеннее, поярче и посытнее.
— Смотришь профиль ресторана в Инстаграме и сразу пропитываешься теплом ко всему грузинскому: это такая душевная страница или маркетинговая стратегия?
— Я пиаром занималась очень много лет и Инстаграм веду сама принципиально. С момента появления Kazbegi ни одного рубля не вложили в рекламу. Я понимаю, что нет смысла создавать профиль, который будет рассказывать о Грузии или о грузинской кухне, — так делает каждый первый.
В директ часто пишут специалисты, которые хотят помочь. Я всегда задаю вопрос: «Расскажите мне о вашем любимом произведении Важи Пшавелы?» В ответ звенящая тишина.
У нас ровно то количество подписчиков, которые сами пришли. Люди подписываются на нас по своим идейным соображениям. Им импонирует то, что мы делаем.
Многие люди удаляют профиль и устраивают детокс от соцсетей. Это же не просто так. Да я и сама побаиваюсь Инстаграма, может быть, поэтому наш аккаунт веду в более личном формате.
Катерина Прошева