Домашнее пиво существует с древнейших времён. Его варили ещё вавилоняне, а древние египтяне утверждали, что искусство пивоварения послал им бог Осирис. Сегодня крафтовое пиво очень популярно и любимо, особенно в больших городах: выбор просто невероятный, а среди этого многообразия немало и местных пивоваров. «Луна» отправилась узнать, сколько пивовары тратят времени и сил, и попыталась разобраться, что же все-таки такое локальные пивоварни — хобби или бизнес.
Из чего делают пиво в небольших пивоварнях?
Любое пиво готовят из воды, солода, хмеля, дрожжей и вкусовых добавок, а иногда без них. Солод — это высушенное и обработанное зерно, которое может быть и светлым, и карамельным, и красноватым. Шоколадность солода, к примеру, не говорит о примеси шоколада, а лишь показывает степень обжарки, которая и дает соответствующий привкус. Все эти ингредиенты можно выращивать и самому, но на это уйдёт слишком много времени и вряд ли окупится.
Пропорции таковы, что из одной тонны хмеля выйдет 500 тонн пива. По времени на это хватит одного лета, а для такого количества хмеля потребуется 25 соток земли. То есть с одной сотки выйдет где-то около 40 килограммов. Но, к примеру, на 20 литров пива потребуется всего 20—50 граммов хмеля.
Дрожжи можно разводить, но для этого потребуется лаборатория и специалисты. Проще купить пробирку или пакетик в магазине — так делают даже крупные пивоварни, не говоря уж о домашних.
Из всех ингредиентов проще всего с водой. Обычно продвинутые и крупные пивоварни делают даже «водоподготовку» — вместе с очисткой состав воды корректируют специально под стиль пива, который на ней варят.
А как зарабатывают на хмельном?
Здесь два пути — либо у пивовара есть своё оборудование, либо он арендует пивоварню. Во втором случае 50—70 рублей с литра вычитается автоматом за аренду. Как ни крути, чем выше оборот, тем выше прибыль. В среднем коммерческое пивоварение обойдётся в 100 рублей за литр, сверху акцизы и налоги. Если в пиве много дорогого хмеля или какие-то добавки вроде цедры, чили и кориандра, то цена становится выше. Домашнее пиво дешевле — не нужно платить за аренду.
Сколько пивоварение отнимает времени?
Пиво варится восемь-десять часов — независимо от того, десять это литров или тонна. Затем минимум месяц напиток бродит и созревает. Какие-то сорта могут вообще томиться год.
Как и за какие деньги его потом продать?
Как уже было сказано, себестоимость пива — от 50 до 120 рублей. Продаётся оно от производителя в питейные места в среднем за 200 рублей. 170—200 — розлив, 200—300 — бутылка. Все суммы — за литр.
Если бар или ресторан уже знает пивоварню, то производитель рассказывает, мол, сварил то-то и то-то, а ему в ответ: «Вези — не вези». Если нет, то пивовар приезжает на точку с пробниками бутылками и «знакомит».
Можно ли превратить домашнюю пивоварню из хобби в прибыльное дело?
Это сложно, а скорее всего, и невозможно — нужна команда и уже не домашнее оборудование. Зарабатывать можно только в том случае, если получать 500—1000 литров за варку. Дома получать такие объемы нереально — не хватит мощности, да и никто не согласует размещение пивоварни в жилом доме.
На закуску: как выбрать пиво, чтобы хотелось допить до конца?
Не стесняйтесь разговаривать с барменами и рассказывать о своей любви или нелюбви к сладкому, кислому и соленому. Еще можно ориентироваться на характеристики пива — OG (плотность), IBU (горечь), ABV (крепость; разгон от 8,5 до 15—17%). Но без знания стиля они дадут немного. Описания можно почитать в справочнике Beer Judge Certification Program. Там расскажут, как на языке ощущается, какие «лидирующие ноты» у бельгийского блонда, у северо-английского коричневого эля, у бланша и у остальных всевозможных сортов.
Автор выражает огромную благодарность представителю пивоварни STS за помощь в подготовке статьи.
Мария Кокоурова