Краткий гайд на случай выхода в ресторан с raw—кухней, или как не запутаться в ресторанной терминологии «сырых блюд».
Начнем с того, что названия, напротив которых обычно виднеется выход продукта и его цена, — это не название блюда, а способ его приготовления.
Первый в «сырой» дегустации — тартар или, по-другому, «татарский бифштекс» — холодная закуска из сырой мраморной говядины. Сейчас родиной блюда считают Францию, однако, там лишь развили вариации приготовления. Своим же появлением тартар обязан кочевым народам — монголам и татарам, которые питались сырой кониной. Тонкие куски мяса они клали под седло, после чего съедали.
По сути, это термически необработанное, рубленное на мелкие квадратные кусочки мясо, которое подают в сочетании с сырым яичным желтком, каперсами, корнишонами, луком, чесноком, разнообразными видами перцев и оливковым маслом. Традиционно тартар делают из конины или говядины, но сейчас можно встретить вариации из разных видов мяса и рыбы.
Где попробовать:
- Тартар из говядины со сладким чили — 410 ₽ в KIT, Рубинштейна, 16.
- Тартар из карельской форели с авокадо и манго — 480 ₽ в «Юнга Seafood & Bar», Рубинштейна, 23.
Что касается рыбной истории, то самым своеобразным блюдом можно считать севиче. Этот способ приготовления придумали моряки в Перу. Рыбу разделывали прямо в море, а потом нарезали на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма.
Современные способы приготовления севиче более разнообразные в плане ингредиентов: добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла приветствуется.
Где попробовать:
- Севиче из лосося с дайконом и кремом из батата — 480 ₽ в Shengen, Кирочная, 5.
- Севиче из сибаса с тигриным молоком и печёным перцем — 590 ₽ в The Safe, Московский, 208
Скандинавам же можно поаплодировать за гравлакс из лосося, а если дословно, то за «похороненного» лосося. Фишка приготовления заключалась в том, что рыбу щедро солили и натирали различными специями, а затем закапывали в землю или песок. В наши дни рыбу больше не закапывают, а просто убирают в фольгу или пищевую пленку. Такого нежного и в меру пряного лосося вы ещё нигде не пробовали.
Где попробовать:
- Гравлакс из лосося — 299 ₽ в пабе Blackwood, Кирочная, 17.
- Гравлакс из лосося с тартаром из свежего огурца и снегом из хрена — 480 ₽ в Nordic, Пулковское шоссе, 107.
А вот на российском севере замороженную рыбу строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Её строгали маленькими порциями, чтобы не таяла, и предварительно опускали в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. Сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. Изысканно, не правда ли?
Где попробовать:
- Строганина из стерляди и осетра — 560 ₽ в «Лосось бар», Кирочная, 8.
- Строганина из оленины на ледяном камне — 390 ₽ в «OLЕНЬ», Пражская, 26.
А теперь вернёмся к гастро-классике и вспомним про карпаччо. История этого блюда интересна как ситуацией его появления, так и самим человеком, который придумал такой способ нарезки мяса.
Блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани. Как гостеприимный хозяин бара, Джузеппе частенько выходил в зал для того, чтобы перекинуться парой фраз с посетителями. В один из таких дней графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась ему на то, что врач запретил ей есть мясо. Не всё, конечно, а только термически обработанное. Несколько минут на кухне и сногсшибательная улыбка Чиприани позволили ему войти в историю кулинарии как изобретателю карпаччо. Что до названия, то имя блюду дал живописец эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвета.
Где попробовать:
- Карпаччо из филе-миньон — 750 ₽ в «Гирлянде», Рубинштейна, 12.
- Карпаччо из говядины со стружкой из фуа-гра и чёрной трюфельной икрой — 590 ₽ в La perla, Марата, 54/34.
А напоследок обратимся к востоку и попробуем сашими и татаки. Блюда, конечно, разные, но вот страна их происхождения одна — Япония.
Сашими или дословно «проколотое мясо» — традиционное блюдо, которое подают в качестве аперитива к трапезе. Для его приготовления сырую рыбу нарезают небольшими ломтиками и подают на плоском деревянном блюде.
Где попробовать:
- Сашими из лосося с васаби — 490 ₽ в «Тартарбар», Виленский, 15.
- Сашими из лосося с мушмулой — 590 ₽ в Gastroli, Пестеля, 17
Что же касается татаки, то это способ обжарки, при котором кусочек рыбы или мяса опаливают на огне до образования корочки, а внутри он остаётся сырым и сочным.
Где попробовать:
- Татаки из говядины — 430 ₽ в Birch, Кирочная, 3.
- Татаки из лосося — 490 ₽ в гастробаре «Компания», Ординарная,
Анна Старкова