Кафе «Civil» номинировали в ресторанной премии Time Out в категории «Лучший завтрак». Это стало поводом поговорить со совладелицей сети кафе Ирины Полянской. Встретились на Конюшенной, 9, где находится второе по времени открытия в Петербурге кафе. Первое открылось летом 2016 года в «Голицын Лофте». У кафе два совладельца Ирина Полянская и её муж Сергей Зубчёнок
«Нам хотелось создать место со своей атмосферой»
— Почему вы решили занять именно нишу кафе? В Петербурге она и так развита отлично.
Мы как-то и не рассуждали на эту тему. Просто очень любили кофе и всегда хотели иметь что-то свое. Поэтому сначала открыли точку «кофе с собой», но поняли, что это место, куда человек пришел, взял кофе и ушел. Сомнительная история. Нам хотелось создать место со своей атмосферой, со своим интерьером.
— Почему вы не пошли по пути открытия франшизы? Это все-таки самый быстрый способ для роста.
Это самый легкий способ испортить все, что ты делал. У всех разные цели: кто-то открывает заведение, чтобы просто зарабатывать деньги. И чем больше денег, тем лучше, так считают некоторые основатели. Мы открывались и на Фонтанке и на Большой Конюшенной (это второе заведение Civil) немножко с другими мыслями: не зарабатывать деньги, а чтобы в нашем месте создавалась и сохранялись атмосфера и команда. К сожалению, когда отдаешь все другим владельцам, то все меняется и как правило в худшую сторону. У нас даже нормального управляющего найти проблема, не говоря уже о том, что все отдать другому человеку. 90% вероятности того, что все испортится. Гость не разбирается — франшизное это заведение или нет. Это наше лицо. И он будет думать, что все плохо делаем мы, а не человек, которое открыл заведение. А те, кто покупают франшизу, думают только о заработке. А как там будет общаться коллектив, какая будет атмосфера в заведении, никого не волнует.
— Почему вы выбрали именно такое название для своего кафе?
У нас не было названия до последнего дня. Когда мы открывались, в «Голицыне» была полная разруха. У нас накануне открытия не было ни названия, ни логотипа. И мы сидели на полу, убитые ремонтом. Тут заходит какой-то мужик и говорит: «Ну, по сравнению со всеми у вас цивильно». Мы за это зацепились и решили больше не думать: просто обрезали слово и все: «Цивил» — «Civil». Может, это наша судьба.
— Как вы придумывали свой дизайн и логотип?
Это все муж. У него голова дизайнера. По образованию он экономист, но он любит все эти интерьерные штуки, что-то мониторит, ищет. Ему это нравится. Поэтому мы никого никогда не нанимали ни на Фонтанку, ни на Конюшенную.
— А какое у вас образование?
Первое — управление персоналом. Второе — психолог. В общепите у меня не было ни знаний, ни опыта.
— С какими трудностями вы столкнусь при открытии бизнеса?
По началу мы работали вдвоем, потому что денег даже на команду у нас не было. Мы сами на Фонтанке сделали ремонт, начали работать: мой муж был бариста, а я — официанткой. В течение двух месяцев мы работали каждый день без выходных: ночью ездили на закупки, днем работали. Потом мы взяли первую девочку на бар. Ну, и потихоньку начали набирать в штат сотрудников. Самая большая проблема, которая и сейчас есть, — это команда. Хочется набрать людей, которые будут относиться к кафе как к чему-то своему и что-то привносить в заведение, ценить и беречь его. Но это понимает очень маленький процент людей.
— Как вы сейчас набираете команду?
Только через инстаграм. Мы оповещаем, что у нас есть вакансия. Как мне кажется, люди должны идти к нам не просто так, а если они хотя бы слышали о нас. В основном это люди, которые подписаны на нас и следят за нами. Мне неважно, чтобы это был какой-то блогер, который вел бы красивый инстаграм. Мне достаточно того, чтобы человек был адекватный. Потом я провожу собеседование, проходит стажировка. Отбираю я тоже пока сама, потому что только мы можем понять, нужен нам этот человек или нет.
«Нaм многие предлагали вложиться в нас, сделать франшизу, но мы отказывали и до последнего момента будем отказываться»
— Сколько стоит сейчас открыть кафе?
Ну, кафе может быть разное.
— Сколько стоит ваше?
Плохой вопрос. (смеется) Надо прям цифру назвать? Я бы не хотела.
— Примерно.
Я думаю, 3 миллиона нужно на одно кафе.
— Так много?
В этом-то и проблема. Все думают: «о, классно, открыли, столики поставили». И все у них «хорошо». Буквально недавно мы заходили с мужем в Civil на Фонтанке. В кафе заходят две девочки, говорят: «О, классные стены, кресла поставили красивые. Так все просто». Мы две недели чистили эти стены, на них было семь слоев обоев, а паркет и вовсе был черный. Там валялось все, что только возможно. Непонятно, кто обитал все это время. Этого никто не видел, и всем кажется, что все очень просто обставить и финансово, и морально. А когда ты сам с этим сталкиваешься, особенно, когда у тебя нет спонсоров и никакой финансовой подпитки, понимаешь, что это не так. Нам многие предлагали вложиться в нас, сделать франшизу, но мы отказывали и до последнего момента будем отказываться.
— Почему?
Потому что спонсор — это все равно человек, который будет хотеть внести какой-то свой корректив. Со спонсором ты будешь чувствовать, что это уже не твое место, кто-то будет иметь право тебе что-то указывать. Нам хочется максимально ни от кого не зависеть.
«Мы лучше поставим меньше столов, но людям от этого будет комфортнее»
— Когда кафе начало приносить доход?
Примерно через год-полтора после открытия. Но считайте, что это очень быстро. Не знаю, как там у других происходит. Говорят, что должно пройти четыре-пять лет. Но мне кажется, это очень долгий срок.
— Какова была ожидаемая прибыль и совпала ли она с реальностью?
Честно, мы не думали об этом. Вот, клянусь. Я не знаю, какой у нас тогда был мозг, мы были слишком рисковые. У нас не было никаких бизнес-планов. Мы понимали только то, что надо «отбивать», чтобы нас не выгнали из арендуемого помещения. Сейчас мы уже примерно понимаем, какая площадь, сколько она должна принести, какая посадка и т.д.
— Как вы выбирали локацию?
Фонтанку мы нашли совершенно случайно. Девочка, которая у нас работала на точке кофе с собой , мониторила помещения и нашла вариант. Опять-таки, как мы решились на это, я тоже не знаю. Потому что это был такой бомжатник, клоповник. Десять лет стояло бесхозное здание. Сейчас мы бы не рискнули в таком состоянии взять помещение. Там нам нравились высокие окна и потолки, большое пространство. Мы не очень любим, когда заведение открывают только для того, чтобы впихнуть как можно больше столов — ты сидишь и слышишь разговор за соседним столиком. Мы лучше поставим меньше столов, но людям от этого будет комфортнее. Да, и вид. От этого уже пошла Конюшенная с большими окнами и высокими потолками. Это наш фетиш.
— Какой рекламой, помимо социальных сетей, вы пользуетесь, чтобы привлечь новых посетителей?
Никакой.
— А кто ведет инстаграм?
Я сама. У нас не было никакой команды, все приходилось делать самим.
— С вашей точки зрения, как социальные сети повлияли на общепит?
Тут есть две стороны. Понятное дело, что это реклама. Она дает возможность показать себя людям без денег на продвижение. А вторая сторона это когда я вижу девушек, которые 45 минут фотографируют свой кофе для соц. сетей, и только после этого пьют его, когда он стал уже холодным и омерзительным на вкус. Это перебор, потому что люди начинают жить вне реальности, где могут получить удовольствие от этой же чашки кофе или блюда. Они готовы давиться холодным, лишь бы только у них была красивая фоточка.
— На сайте Restoclub, одном из первых сайтов, что выпадает при поиске кафе «Civil» на Яндексе, есть отзывы о вас. Ваши посетители с Фонтанки летом и осенью прошлого года жаловались, что заказ очень долго несут. Сколько человек входит в штат? Их мало, поэтому заказ готовят так долго?
Тогда у нас работал один повар, потому что в рабочие дни было не очень много людей. На выходных их, соответственно, было больше. Там одно время у нас была нехватка поваров. Потом мы ввели новое меню. И повар к нему не привык. И мы действительно проседали: было очень много жалоб. Сейчас у нас работает по два повара в смене. Помимо бариста, мы ввели еще и официантов на Фонтанку. Сейчас жалоб стало в разы меньше.
— А еще жалуются на ограниченное меню. Пишут, что мало еды.
Да, классно, у нас как раз сейчас будет новое меню. Я его переделывала три раза. Шеф-повар, наверное, возненавидел меня. Думаю, что за пару недель мы введем новое меню на десять разворотов. Сейчас, я согласна, меню скудное, потому что изначально, когда мы открывались, мы вообще не планировали еду. Но когда поняли, что люди хотят не только пить кофе, но и есть, мы решили по чуть-чуть еду вводить.
— Сейчас у вас два кафе в Петербурге. Есть ли в планах открытия сети кофеен?
Конечно. Пока мы не умрем, мы будем открывать новые кафе. Как только мы отбираем первое место, понимаем, что поставили кафе уже на более-менее самостоятельную работу, мы открываем следующее кафе. У нас еще были мысли поехать в Москву, потому что оттуда нам много периодически пишут, что хотят нашего открытия. Но жизнь на два города — это очень серьезных шаг.
Дарья Горшенина