От чего сошёл с ума Ван Гог? Как выглядит зелёная фея? Как пьют абсент, чем его закусывают, какова его культура употребления? Мы решили узнать всё об этом напитке и развеять популярные мифы о нём. Для этого мы отправились в абсентерию BAUDELAIRE, расположенную во «Флигеле» — уникальное место, сочетающее функции бара и образовательного пространства. Тут проходят лекции, дегустации, тут играют в игры и читают книги. А ещё пьют абсент. Много абсента.
Мы поговорили с основателями абсентерии, и нам рассказали всё, что мы хотели знать о зелёных феях и их местах обитания. Кажется, эти ребята знают об абсенте всё и ещё немного больше.
— Первый и очевидный вопрос: как вам пришла в голову идея открыть абсентерию? Вы рассчитываете, что она будет приносить доход, или это в первую очередь, скажем так, зов декадентской эстетики?
Мы любим абсент и хотим его пить. Если вы пробовали найти места с абсентом в Питере, вы в курсе, что их и нет. Там либо дешевый искусственный абсент, вроде Fruko Schultz и Grande Absinthe, либо дорогой искусственный абсент вроде King of Spirits. От них не получить особенного удовольствия, никакой внятной опалесценции, но от количества добавленного сахара вполне можно заработать диабет.
Даже если вам по большему счету все равно, что за абсент вы пьете (я вот в винах не разбираюсь от слова “совсем”, но живу как-то), потому что пробуете в первый раз и во вкусовом плане еще не искушены, вы много теряете от несоблюдения ритуала распития, для которого плохой абсент не подойдет. Более того, их очень много, и в каждом есть своя магия.
Когда мы поняли, что ближайшее место, где все это можно найти — Париж (Прага не считается, чешский абсент и его качество — отдельная тема для разговора), мы решили открыть такое место самостоятельно. Конечно, зов декадентской эстетики тут тоже есть, но в первую очередь любой бизнес открывают с целью получить доход, что тут скрывать?
Мы хотели сделать место, которое бы выполняло несколько функций — во-первых, конечно, роль абсентерии, во-вторых, образовательного салона, где каждый мог бы узнать что-то новое для себя, а лекторы найти аудиторию. Кроме абсента мы ввели коктейли (и на абсенте, и классические), и другой алкоголь, в первую очередь, джин, но без текилы, рома и виски тоже не обойтись, конечно.
Говоря о коктейлях — мы для всех, кто еще не очень дружит с абсентом, каждую неделю придумываем коктейли недели, которые обычно связаны с мероприятиями на неделе: лекции, фильмы, например.
— Вокруг абсента много мифов и стереотипов касательно его воздействия на психику. Всякие зелёные феи, напиток, приводящий к помешательству, ухо Ван Гога и всё такое. Как дело обстоит на самом деле? Абсент не менее опасен для психики, чем, скажем, водка или виски? Или всё-таки следует пить его с осторожностью?
Очень хороший вопрос! Дело в том, что абсент считается опасным для психики из-за содержащегося в нем туйона, который, в свою очередь, содержится только в одном сорте полыни — горькой полыни, которая необходима для абсента.
В конце 19 века проводилось много экспериментов, которые ставили своей целью “обличение” абсента, но свои опыты они проводили на животных, физиология которых, скажем так, сильно отличается от физиологии людей; плюс они вводили животным запредельно высокие (!) количества чистого (!) туйона внутривенно (!), в то время как при употреблении абсента туйона поступает в организм не в чистом виде, а вместе с этанолом, которые друг друга уравновешивают.
Ну и в пересчете смертельных доз для животных на обычного человека (закончу). Но на самом деле, он опасен ровно столько же, сколько любой другой алкоголь.
— Ван Гог поехал крышей из-за абсента или потому что изначально был поехавший?
Точно не из-за абсента, ибо пил он не только его, а вот почему именно — полагаем, это вопрос надо задать искусствоведам.
— Кому абсент может быть противопоказан, в отличие от остальных напитков?
Только людям, у которых аллергия на основные компоненты напитка: полынь, анис, фенхель, иссоп и мелисса. В более сложных рецептах также присутствуют кориандр, семена дягиля, бадьян, мята и др. Иногда абсент может усугублять мигрень, если человек уже болеет этим. Собственно, все — больше ограничений нет.
— Отсюда же – другой вопрос, который часто задают про вашу абсентерию люди, мало знающие о напитке, я приведу его дословно. ГЫ-ГЫ, А ВАШ АБСЕНТ ТОРКАЕТ? ЗЕЛЁНАЯ ФЕЯ ПРИЛЕТИТ, ДА?
Ох, как хотелось бы сказать, что да! Прилетит обязательно! Но нет, галлюцинации будут при алкоголизме, которые в том числе абсент может вызывать. А вот «торкает» это да. Но опять же при определенных условиях: после 4/5 бокалов. Абсент подается традиционно разбавленным и по крепости в готовом к распитую виде схож с бокалом вина. Конечно, если пить неразбавленным, дело пойдет быстрее.
Тут, кстати, есть еще одна, даже две особенности: во-первых, опьянение от абсента подкрадывается незаметно. Сейчас вам кажется, что вы пьете легкий, довольно сильно разбавленный напиток (1:3,1:5, разные варианты), а в следующий момент вы внезапно осознаете, что оказывается вам уже очень хорошо. (Описываем со слов наших гостей)
И второй момент: абсент практически не вызывает похмелья на утро, что, на самом деле, большой плюс!
— А вообще, расскажите, как правильно пить абсент? На странице в соцсетях вы много рассказываете о разных способах подачи. Зачем такие ритуалы? Нельзя в подъезде с пацанами, из горла, запить томатным соком, закусить солёным огурцом?
Конечно, можно! Многие, на самом деле, так и делают. Но как же эстетика? Все эти прекрасные традиционные (классический французский, фонтан) и современные (огненный, слипстрим) ритуалы создают ощущение элитарности, возвышенности и (если старинный способ) причастности к истории (особенно если вы сидите на старинной софе, которую мы поставили специально для такой атмосферы), ведь именно так пили абсент художники и писатели.
У нас, например, есть особый способ, который предпочитал Хемингуэй — Таррагонский. Почувствовать себя частью истории помогает и осознание того, что наш абсент сделан по старинным рецептам: с трудом добываемые в библиотеках разных стран копии пожелтевших страниц старинных энциклопедий, которые поставщик нам специально показал — действительно вдохновляют.
— Кстати о еде. С чем абсент обычно употребляют? Ну, там, вино с сыром, мясом и рыбой, водку с картошкой и хлебом – есть ли вот такое традиционное кулинарное сопровождение к абсенту?
Такового нет — традиционно абсент подается чистым и разбавляется водой. Но пообщавшись со специалистами, мы пришли к выводу, что хорошей закуской являются сухофрукты (курага, чернослив) и горький шоколад.
— Абсент бывает не только зелёным, окей. А каким ещё? От чего зависит цвет?
Да, бывают желтый, красный, синий, фиолетовый и даже черный. Разумеется, все зависит от состава ингредиентов. Например, зеленый цвет обычно дает мята и мелисса, а синий цвет, например, может быть от цветков тайской орхидеи, а черный от корней акации, ну и т. д.
— А где собирали всю эту информацию о напитке? Источники, личный опыт?
Конечно, и то, и то. Сначала пробовали, как и все когда-то, в первый раз под влиянием мифом и страшных историй, потом почитали Википедию и нашли наши теперь любимые сайты «wormwood society» и «alandia», поняли, что пили не настоящий абсент, да и не по-настоящему.
Затем мы поехали во Францию и нашли «la fee verte» (настоящую абсентерию), где мы влюбились в этот напиток, и где зародилось наше желание открыть свою абсентерию. Затем мы уже общались непосредственно с нашим поставщиком, который рассказал нам уже детали, разницу, зависимость качества и вкуса от ингредиентов, показал сканы старинных рецептов, по которым и сделан наш абсент.
— А откуда у вас абсент? Из каких стран, мест, городов?
У нас так называемый крафтовый абсент и изготовляется в России.
— Какой бутылкой в коллекции гордитесь больше всего?
«L’orgie de justes» — «Оргия праведников». Это единственный в нашей линейке авторский рецепт. И гордимся мы им потому, что содержаний туйона в нем 400-500 мг/л! Сейчас такое найти в безопасном для употребления варианте не так уж и легко. Разумеется, он у нас хит продаж.
— А что интересного у вас в библиотеке? Есть редкие экземпляры? Где собирали всё это?
Из особо интересного можно выделить книги на иностранных языках (французский, английский, испанский). Это наша личная библиотека, которую мы собирали несколько лет по книжным магазинам Франции (по крайней мере, большинство книг). Редкие — конечно; большинство этих книг вы не найдете на полках российских книжных магазинов, поэтому, собственно, мы и собирали их за границей.
— Вот, допустим, к вам приходит человек, совершенно не знакомый ни с напитком, ни с культурой его употребления и говорит: «Хочу впервые попробовать». Что ему предложите, что расскажете?
Обычно мы рассказываем вкратце основные различия между напитками в нашем меню: эти посильнее, эти более питкие, этот с еловым вкусом, а в этом есть аир (камыш), а этот насыщенного синего цвета. Предлагаем обычно «Besancon» или «Dale» — они самое то для новичка. Ну и разумеется предлагаем выбрать метод подачи. У нас в меню довольно большие красочные описания, поэтому обычно посетители с удовольствием изучают их, выбирая что им ближе.
— А насколько часто его можно пить?
Настолько же часто, как и любой другой алкоголь. Здесь никаких особенностей, стоящих комментария, нет.
Беседовал Александр Пелевин