На экране человек, у него в руках несобранный кубик Рубика. Пока это оставляет только вопросы. Человек бросает игрушку через спину, а она, как по волшебству, собирается. Появляется надпись: «„Пьяный сомелье“ — магия на ваших глазах». Вопросов меньше не стало. А секрет вот в чём. Это бар-менеджер заведения «Пьяный сомелье» задумал проморолик, чтобы привлечь гостей в несезон.
Несезон — правда или вымысел
Несезон — слово, неприятное для многих индустрий, в том числе и барной. Конечно, понятие сезонности здесь условно. Например, на горнолыжных курортах есть явный несезон, когда на лыжах не уедешь, а в прибрежных южных городах в несезон в холодном море не уплывёшь. А в бары «Голицын Лофта» можно прийти и в несезон. Тем не менее, количество гостей в холодное время года уменьшается. Зимой во дворе можно провести время лишь сидя на сугробе.
В тёплые месяцы, заходя во двор «Голицын Лофта», попадаешь в другой мир: много людей, открытые двери, барная стойка посередине двора, громкая музыка, смех, атмосфера непринуждённости и позитива. И всё это благодаря тёплой погоде.
Если обратиться к теории, границы сезона — с конца октября по апрель. Логика простая — чем хуже погода, тем меньше людей. Но на практике, в «Голицыне» злополучный несезон начинается только в конце января. Бармены объясняют это тем, что до Нового года у всех предпраздничное настроение, после него люди пытаются ухватиться за уходящие праздники, а со второй половины января наступает депрессивное настроение. В будние дни бар может пустовать или принять лишь несколько гостей, в выходные людей больше, но до летних показателей не дотягивает. У некоторых заведений выручка падает в среднем на 20%. В сезон в «Голицын Лофте» гости баров часто придерживаются схемы «пришли — заказали — взяли — ушли» и с напитками идут во двор или гулять по городу. Зимой же они проводят время исключительно в самом баре. Это, конечно, тоже влияет на выручку.
Как победить несезон
Некоторые закрывают бары на зиму, другие места не работают в будние дни. Ведь если выручка меньше, чем зарплата сотруднику на смене, то в рабочем дне нет смысла. Есть и те, кто продолжает принимать гостей каждый день. Если бар узкоспециализированный и наливает уникальные напитки, то это привлекает гостей и зимой.
Помогают также бармены, которые любят своё дело и людей, — они пытаются быть и барменом, и заводилой, и собеседником, и другом гостей. Зима, кстати, идеальное время, чтобы просто выпить и душевно поболтать с барменом — они намного свободнее, чем летом.
Есть и универсальная таблетка от несезона. В барах «Голицына» как будто негласное распределение: одним — живая музыка, другим — диджеи и танцы, третьим — stand up вечера, а четвёртым — закрытые лекции. Такие события заведения предпочитают проводить по будням, чтобы дополнительно привлекать гостей. Касса в дни с хорошими событиями приближена к летней — радость для каждого бара.
Вот ещё одна радость для бара — праздники. Благо, в России зимой их достаточно: затяжной Новый год, День защитника Отечества, Международный женский день. В это 8 Марта, например, судя по количеству людей, в «Голицыне» на два дня наступило лето. Спасибо праздникам, что помогают барам дожить до сезона.
«Голицын Лофт» — повезло с локацией
Но есть нечто уникальное, что помогает барам зимой в кластере. Это сам «Голицын».
Во-первых, на территории лофта работают промоутеры, которых работники баров любя называют гидами. Эти самые гиды предлагают гостям заведение в зависимости от предпочтений, рассказывают, куда идти и где что попробовать. Бармены и менеджеры очень благодарны, что гиды не дают долгожданным гостям заблудиться. И гости чувствуют, что им рады. Идея отличная!
Во-вторых, бары дружат, а не конкурируют. В этом нет необходимости — каждый из них осознаёт самобытность, у каждого есть фишка и атмосфера. А вот гость уже сам выбирает, куда ему сегодня пойти.
«Самое великолепное сообщество, которое я когда-либо видел» — вот точное описание рабочей атмосферы среди баров «Голицын Лофта». Это помогает пережить зиму и всем сообществом встретить долгожданный сезон.
Разговаривала Екатерина Прошева