В вечерних ресторанах: где выпить и поесть в дореволюционном Петербурге

Совместно с пабликом «Знай город: Санкт-Петербург» мы продолжаем рассказывать об интересных заведениях дореволюционного Петербурга. В прошлый раз мы сделали гид по борделям XIX века, сегодня же обратимся к еде. Где поесть, выпить и закусить в Петербурге XIX века? Где веселился Пушкин и мрачно напивался Лермонтов? Обо всём этом — в нашем новом тексте.

Итак, Петербург — имперская столица. Здесь уважают кухню не только хорошую, но и разнообразную, а потому в XIX веке в городе можно найти заведение на любой вкус и кошелёк.

Трактиры/Постоялые дворы

Вообще, официально, согласно «Положению о трактирных заведениях» от 1861 года, к трактирам относились рестораны, харчевни, столовые, а также кухмистерские, буфеты, гостиницы, постоялые дворы и проч. – словом, все места, в которых, самое главное, можно было поесть или арендовать комнату со столом для гостей. Наличие комнат для гостей, уровень обслуживания в этом вопросы второстепенны. Поэтому в первой части мы расскажем именно о заведениях для среднего класса — т.е. о том, что принято называть трактирами.

Накатим в трактире?

Для кого: Средний класс и средний карман.

Расположение: Около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест или на больших дорогах.

Что искать: В названии фигурирует слово «трактир», наименование известного города («Париж», «Сан-Франциско») или названия вообще нет.

Что внутри: Общий зал и отдельные кабинеты, кухня — исключительно русская, чай – исключительно в чайниках, кусковой сахар на блюдцах, иногда предлагаются раскуренные трубки со сменными мундштуками, играет музыка из «оркестриона».

Лучшие тусовки!

Известные места:

— Трактир «Лондон» (угол Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии) – ведет свою историю с начала XVIII века, когда на это месте стоял трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве.

— Трактир «Красный кабачок» (10-я верста Петергофской дороги при Петре I) – основанный в 1713 и широко известный среди петербургской публики, он будет существовать вплоть до 1919 года. Часто меняет своих владельцев и регулярно встречается на страницах произведений различных авторов, среди которых и Лермонтов, и Пушкин.

Осторожно! Порой там разворачиваются баталии столичной молодёжи с немцами, и даже тот же самый Пушкин когда-то проявлял здесь свою «гусарскую лихость и удальство».

Еще адреса: «Гейденрейхский трактир» (Невский пр., 1) «Город Париж» (Малая Морская ул., 23/8), «Демутов трактир» (Большая Конюшенная ул., 27).

Не, ребята, пойдёмте отсюда, у них тут своя атмосфера.

Кухмистерские и столовые

Кухмистерские появились в Петербурге в начале века и получили название от слова «kuchenmeister», означающего «повар, содержатель стола». Не будем лукавить и скажем, что кухмистерская – не то же самое, что рядовая столовая: цены на обед тут на порядок выше, но и кормят лучше.

Для кого: Простонародье (мелкие ремесленники, извозчики, студенты) с 30 копейками в кармане, но не только (удобное расположение и определенные санитарные требования к приготовлению еды иногда заманивают мелких чиновников).

Расположение: Центр города (Невский проспект или Казанская улица).

Что искать: Объединенные комнаты (от 2 до 5) в подвале или на первых этажах домов почти на всех больших улицах, режим работы – с 11:00 до 23:00.

Что внутри: Столы и стулья – а что еще нужно, чтобы поесть?

Кухмистерские выглядели как-то так.

Известные места:

— Греческие кухмистерские, в которых за тридцать пять копеек можно получить горячий обед из трех блюд на выбор (на первое — кислые или свежие щи, бульон или борщ; на второе — котлеты или зразы из телятины; на десерт — пирожки со сладкими начинками, пирожные или фрукты), а за напиток нужно доплатить десять копеек. Тут можно отметить свадьбу, крестины или устроить поминальный обед (меню этого события будет особенным).

— «Польская» кухмистерская (Михайловская ул., 2/9) — особо популярна среди студентов.

— «Народные» столовые – открыты в конце 1892 в связи с надвигающейся эпидемией холеры и радикальным решением властей о разграничении заведений по сословиям). Предназначаются исключительно для бедняков.

То есть, для вот этих ребят.

— Студенческие столовые (на Васильевском острове или у Технологического института) – питание тут организовано по месячному абонементу, порции небольшие, зато дешевые. За 7 копеек можно получить щи без мяса и кашу, а если добавить еще 2 — в супе можно отыскать крошки мяса. Есть обед за 22 копейки, и если вы можете себе его позволить, то получите суп с добрым куском мяса и тарелку жаркого с гарниром. Огромная роскошь: хлеб и квас доступны каждому и в неограниченном количестве, но с условием, что все съедается и запивается на месте, без выноса.

Рестораны

А вот и заведения для почтенных гостей. Петербуржцы называют рестораны «ресторасьонами» или ресторациями (иногда в шутку – «растеряциями»). Интересно, что до 1861 года женщины в рестораны не допускались, и для исключительного мужского «едового» клуба в каждом ресторане существовали отдельные кабинеты и бильярдные.

Для кого: Класс lux (не меньше 5 рублей в кармане и желание и возможность отдать их за один обед).

Расположение: Центр города, самые «бойкие» места.

Что искать: Заведения обычно в 2 этажа, окнами на улицу, с названием в честь владельца ресторана.

Что внутри: Залы обставлены мягкой мебелью, посетителей обслуживают лакеи в сюртуках, играет «живая» музыка, выступают оркестры с популярными солистами, цыганские хоры. Иногда можно встретить так называемый table d’hote (табльдот) — общий стол, накрываемый в определенное, известное только постоянным посетителям время и создающий атмосферу дружеских обедов.

На Садовой, 22 в начале ХХ века работал ресторан Первого Петербургского товарищества официантов. Выглядел он так. 

Известные места:

— «Кюба» (угол Большой Морской и Кирпичного переулка) – существует с 50-х годов XIX века и занимает огромную площадь, наполненное мягким светом, с уютными интерьерами, выдержанными в кремовых тонах. Тюрбо и артишоки, нежные паштеты и муссы с поджаренными гренками, тертые рябчики, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — с 13:00 каждого дня. Еду обычно подносят официанты — бывшие солдаты гвардии, в конце приносящие гостям бланк, на котором четко фиксируется заказ. За перекусом можно перекинуться парочкой дежурных фраз или обсудить новую постановку в Мариинском с балетными критиками, которые любят тут бывать.

«Это, по воспоминаниям Юлии Николаевны Данзас, единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера», – писал Дмитрий Лихачев.

— «Дюма» (угол Морской и Гороховой улиц) — обеденный стол тут обычно накрывают около четырех часов дня, и он считается самым лучшим: полюбившийся петербуржцам пунш льется рекой, отменная кухня, а в завершение фирменный десерт — «Четверо нищих» с миндалём, орехами, инжиром и изюмом.

А вот так выглядел ресторан «Палкин К. П.» на Невском, 47.

— ресторан «Бореля», позже — «Роше де-Канкаль» (Большая Морская ул., 16, у Николаевского моста) — считается одним из самых дорогих и престижных во всем городе. Завсегдатаи заведения — аристократы, министры, великие князья и богатые купцы, так что, если желаете завести приятные связи – заходите.

В 1876-м году художница Мария Башкирцева писала:

«Вы зайдете к Борелю, где будет непременно знакомый вам Франсуа, Батист или Дезире, который подбежит к вам с поклонами и расскажет вам, какие ужины были и каких не было; вы услышите от него о последнем скандале князя Пьера и о происшествии с Констанцией. Вы проглотите с ужасной гримасой рюмку чего-нибудь очень крепкого и спросите, лучше ли было приготовлено то, что подавалось на последнем ужине князя, чем ваш ужин. И Франсуа и Дезире ответит вам: „Князь, разве эти господа думают об этом?“ Он скажет вам, что индейки выписаны из Японии, а трюфели – из Китая…».

Чувствуете, как у вас отрастает цилиндр, монокль и белые перчатки?

Осторожно! Заведение славится кутежами протяженностью в сутки, а то и больше, шампанское тут называют «таможенным квасом». Говорят, его пьют чуть ли не ящиками, угощая не только слуг, но и лошадей. Гусарство!

А вот, например, великосветский ужин в ресторане «Контан»

— «Тулон» (Невский пр., 15) – тот самый, воспетый Пушкиным за отменную и разнообразную кухню. Славится ресторан теми блюдами, что предвкушал Онегин, спеша на встречу к Каверину: «roast-beef окровавленный», «трюфли, роскошь юных лет», «Страсбурга пирог нетленный» (паштет из гусиной печенки в консервных банках, ставший удивительно популярным в годы Наполеоновских войн) с живым лимбургским сыром и сочными ананасами, «вино кометы» – знаменитое шампанское «Вдова Клико» урожая 1811-го года, когда на небе была видна комета.

— «Дюссо» (Большая Морская ул., дом 11) – здесь часто бывают Иван Гончаров, Александр Островский, Лев Толстой, Тарас Шевченко и многие другие известные литераторы, проводятся ежемесячные обеды редакций журнала «Отечественные записки» и газеты «Северная почта». Особой популярностью пользуется бильярдная ресторана. Говорят, что в «Дюссо» предоставляют практически безграничные кредиты высокопоставленным и частым посетителям.

«У Дюссо готовят славно юбилейные столы. Там обедают издавна триумфаторы орлы,», – писал поэт Николай Некрасов.

— «Медведь» (Большая Конюшенная ул., дом 27) — один из самых крупных по площади ресторанов, а потому это излюбленное место для проведения больших банкетов с длинным списком приглашенных (например, на чествование актрисы Марии Савины пришло более тысячи человек). В вестибюле гостей встречает чучело медведя с подносом в руках.

В гостиницах гостей и приезжих встречали вот так. Это — комната регистрации приезжающих в гостинице «Европейская».

Кондитерские

В начале нашего XIX века они пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали сладости на вынос – теперь тут продают кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Их содержатели — главным образом иностранцы. На вкус и цвет они большей частью одинаковы, потому будем кратки.

Для кого: Для любого желающего угоститься кофе, шоколадом, мороженым или фруктами.

Расположение: Центр города, особенно – Невский проспект.

Кормили чем-то таким.

Известные места:

— «Лареда» (Невский пр., 2) — заведение К. Лареды, славящееся мороженым с бисквитами. Среди завсегдатаев значатся А. С. Грибоедов, В. А. Жуковский, А. И. Тургенев.

— Кондитерская Вольфа и Беранже (Невский пр., 18.) — известна сладостями, изготовленными в виде человеческих фигурок, прославленных домов и портретов не менее прославленных лиц.

А вот и она.

Прочие заведения: «Амбиела», позже — «Калаца» (Невский пр., 42), «Филипповская» (Невский пр., 45).

Кафе

Просто кафе, где можно попить кофе и поесть шоколада. Но тогда это было даже дороже, чем в кондитерских.

Для кого: Не для любого желающего кофе, шоколад, пирожные и прочие лакомства (цены выше чем в кондитерских).

Расположение: Центр города, особенно – Невский проспект.

Что внутри: Кафе устраивались по образцу парижских и длительное время именовались «кофейнями». В них можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей были бильярд, домино, шахматы, шашки, предлагались вина, ликеры и другие напитки.

Известные места:

— «Кофейный домик» Бурдерона (прямо перед Главным Адмиралтейством) – его деревянный павильон был построен в 1813 году по проекту архитектора В. П. Стасова.

— «Доминик» (Невский пр., 24) — первое в России и в Петербурге кафе-ресторан, открытое в 1841 году «для удовольствия публики высшего класса».

— «Cafе chinois» («Китайская кофейня») – еще одно творение Вольфа и Т. Беранже, открытое в 1834 году.

А этим гражданам уже ничего не надо. Пусть у вас всё будет так же хорошо, как и у них!

Валентина Иванова совместно с пабликом «Знай город: Санкт-Петербург»